今天的课程地点十分特殊 在一座巨大的巧克力工厂里面。
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——不是童话里的巧克力工厂 是正经八百的专门生产巧克力的工厂。
一排排巧克力从机器中滑出 而后被整齐切割 方形、长条、柱体、圆球等等等等 有的被填充酱料 有的被加入果仁 有的被裹上一层糖衣。身穿全套消毒工作服的工人站在另一端 依次对巧克力进行工艺加工。
因为工厂内部有严格的卫生管理要求 选手们只能隔着玻璃观看整个巧克力的生产流程 饶是如此 也足够让他们惊叹。
爱德华将一行人带到欣赏巧克力瀑布的位置 闸门一旦开启 棕褐色的液体如丝绸般顺滑流淌 汇聚成河流 在灯光下泛着一股极其柔软 又极其甜蜜的光泽 而后顺着管道进入下一个工序 也许变成淋面 也许成为酱心 也许混入牛奶或果酱制作成另一种口味。
“巧克力永远是甜点里最特殊的一类 可塑性强 风味浓郁 既可以成为妆点的元素 能够独自成为主角。”爱德华望着那些浓稠醇香的巧克力液 发出陶醉的感叹声 “……它有千万种姿态绽放在你的舌尖 有着能够冲击灵魂的甜蜜 也有着瞬间治愈心灵的魔力 世界各地的巧克力大师都为之痴迷。2017年 比利时巧克力大师赫特 使用高超的制作技艺 将黑巧克力包裹草莓果酱 橘皮精炼压制入味 并在仅为8毫米的巧克力中精心嵌入1毫米的新鲜果酱夹层 这世上几乎再没有其他巧克力大师能做到这种夹层技术 而他制作出的这款巧克力获得当年的比利时国家金奖 连续8年被英国女皇选中作为皇家赛马会的VIP礼物……”
爱德华说起巧克力 几乎滔滔不绝。
他拿起准备好的巧克力样品 对大家介绍道：“在辨别优质巧克力时 我们要从外观、气味、质地、温度、味道 五个方面来分辨。”
爱德华手里的巧克力 是一块巧克力方砖 没有任何图案 也没有夹心或者坚果 只是一块平平无奇未经过包装的黑巧克力。
“颜色太深 说明可可豆被烘焙过头 气味不对 可能是存放不当引起变质 折断时声音要清脆利落 不会出现碎屑 用手握住巧克力 很容易化开并散发香气的才是优质巧克力 而劣质巧克力的熔点总是较高 因为里面往往添加了植物油脂……”
大家一边听 一边认真记笔记。
爱德华热情洋溢的说道：“今天我们来学习基础的巧克力调温 以及一些巧克力工艺 我知道你们之中有不少甜点高手 谁能来说明一下 为什么巧克力需要进行调温？”
大家不由得齐齐望向纪雪娴。
虽然会甜点的选手有好几个 但纪雪娴无疑是最出众的。
其实简洛西的甜点也厉害 但她综合实力太强 现在大家对她的印象仍停留在“分子大佬”上。
纪雪娴今天状态不佳 粉底都没盖住眼底的青 但是在镜头面前 还是强打起精神 回答道：
“因为巧克力中有大量可可脂 可可脂从液态到固态时 随不同的温度条件 会出现多种晶型 其中有许多晶型不稳定
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它们的形成会使巧克力表面会粗糙缺乏光泽 甚至在放置几天后显露白色 造成所谓的白霜现象 所以我们调温 就是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固 最终得到口感顺滑 光泽完美的巧克力。”「如章节缺失请退出#阅#读#模#式」
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